后记：大清帝王的后宫生活

运送鲥鱼是一件非常辛苦的事情。鱼打涝上来后，用冰船和快马分水、旱两陆运送抵京，并在沿途设冰窖、鱼场保鲜。镇江到北京约三千里路程，官府限定二十二个时辰（四十四小时）送到，宫廷早已做好烹制准备，鲥鱼一到，既举行盛会。因此，为争取时间，送鱼人在途中马歇人不歇，只准许吃鸡蛋充饥。常常是“三千里路不三日，知毙几人马几匹？马伤人死何足论，只求好鱼呈圣尊。”

    又据清宫档案记载，皇帝派往各地的官员经常向皇室进“鲜”，即各地应节的新鲜食品，康熙年间任苏州织造的李煦就曾在不同季节向清宫进贡食品与饮料。春季，“今有新出燕来笋，理合供进，少尽臣煦一点敬心。”初夏，“苏州新出枇杷果”、“佛手”。秋季，“苏州今秋十分丰收……洞庭山杏子理合恭进”。刚刚入冬，李煦又进“冬笋”和“糟茭白”。康熙三十七年（１６９８）十月李煦向清宫呈进了一批江南鲜果和露酒：“佛手计二桶，香橼计二桶，荔枝计二桶，桂圆计二桶，百合计二桶，青果计二桶，木瓜计二桶，桂花露计一箱，玫瑰露汁一箱，蔷薇露计一箱，泉酒计一坛。”

    天下美味食品进入宫廷，清帝的饮食逐渐发生变化。顺、康两朝逐渐改变以各类野兽肉和家禽、家畜等为主要原料和简单的烹饪方式，从各种肉类整治、洗净后切成大块煮、炖、蒸、烧、烤等熟制、用大盘大碗盛装，到食品多层次地加工和注重包装形式。康熙五十九年（１６９０）一月十二日，法国传教士张成一行抵京。玄烨在畅春园热情款待远道的客人，赐给他们的食品有“堆成金字塔行的冷肉”，有“用肉冻、豆荚、菜花或菜心拼成的冷盘”。一月二十八日是我国传统的新年，玄烨邀请传教士们一起过年。除夕晚膳又赐给他们“年饭”十二盘菜肴，二十一种果品。菜肴、果品一改满族“简单”的烹制方法，使清代宫廷饮食在“质”的方面发生了很大的飞跃。特别是到了乾隆时期，随着国家政治的巩固，社会经济文化空前发展，清代宫廷饮食也进入了它的黄金时代。

    乾隆在位期间，清王朝经过了近百年的统治之后，正是鼎盛时期，统治阶级的享乐之风也日盛一日。皇帝居于封建统治的最高层，饮食服御，豪华奢丽，达到惊人的地步。宫廷饮食不仅打破了“关东货”一统天下的局面，而且在饮食结构、烹饪技术上都得到改变。首先是北京的气候和地理环境，使常年生活在东北的满族人在身体、生活各方面都有不同程度的不适应。常食含热量较高的鹿肉、熊掌，容易使体内外的湿热相搏，易患重病。因此乾隆帝对饮食结构进行调整，并对前代定制的宫廷制度中一些未成系统的条文加以修订。在《钦定宫中现行则例》、《国朝宫室》中对宫廷饮食的等级标准及其份额做出了明确的规定，即后、妃的不同等级享受不同的标准。皇帝有皇后、皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人、常在、答应，八个等级的妻妾。皇帝、皇太后、皇后享受最高标准的饮食，每次进膳用全份膳４８品（包括菜肴、小菜、饽饽、粥、汤及干鲜果品）；每天用盘肉十六斤、汤肉十斤、猪肉十斤、羊两只、鸡五只、鸭三只、蔬菜十九斤、萝卜（各种）六十个、葱六斤、玉泉酒四两、青酱三斤、醋二斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。皇后以下皇贵妃、贵妃、妃、嫔等按照等级相应递减。皇贵妃、贵妃食半份膳（是皇帝的二分之一）二十四品，妃以下食半半份膳（是皇帝的四分之一）十二品。

    清统治者“王天下者食天下”，对全国各地的贡物，则是有选择食用。皇帝御膳的主食——五谷杂粮，专用东北的粘高粱米粉子，散高粱米粉子，稗子米，铃铛麦，山西的飞罗白面，陕西的苡仁米，紫麦，宝鸡的玉麦，兰州、西安的挂面，山东的恩面、博粉，广西的葛仙米，河南的玉麦面，直隶的福寿字饽饽，山东的耿饼，安徽的青饼。在北京一地仅选用玉泉山、丰泽园、汤泉三处交的黄、白、紫三色老米。再有，清宫的御膳机构逐步健全，每日的饮食不仅是为了饱腹，还依不同的传统节日习俗食应节食品：冬至馄饨，上元元宵，端阳粽子，中秋月饼，重九花糕……都以宫廷特有的原材料制作，在色、香、味、形上追求吉祥富贵，渲染皇家富豪的气派。

    3、选秀女制度

    历代皇帝都有自己的后妃来源，清代皇帝与历代不同，它创立了具有自己特点的“选秀女制度”。

    在八旗子女内部“选秀女”形成定制以后，每三年都有一批年轻的旗籍女子被选到宫中，不仅皇帝的后妃要从这些女子中挑选，有的秀女还有可能要配给皇帝的近支宗亲。

    选择作为后妃的秀女有严格的条件。清制规定秀女一般从满、蒙八旗中遴选，凡年龄在十三至十六岁，身体健康无残疾的旗籍女子，都必须参加阅选。嘉庆六年（公元1801年）以前，甚至公主下嫁所生之女也得经过选秀女这一关之后，才能论及婚嫁。秀女年满十三岁称“及岁”，超过十六岁称“逾岁”。“逾岁”者一般不再参加挑选。如因故未能阅选者，则必须参加下届阅选，否则虽至二十余岁亦不能出嫁，违者将受惩处。凡应选的旗女，在未阅选前私自与他人结婚者，也将由该旗都统参查治罪。即便是因为残疾不具备选秀女的条件，也要经过各旗层层上报，最后由本旗都统呈报给户部，再上奏皇帝认可后，才能免选。

    史料中有这样的记载：乾隆六年时，两广总督玛尔泰的女儿恒志，年已过十七岁，但从未入选秀女，玛尔泰为此奏请皇帝为女完婚，结果遭到皇帝的斥责。

    选中被记名的秀女，在记名期内（一般为五年）不许私相聘嫁，违者上至都统、副都统、参领、佐领，下至旗长及本人父母，都要受到一定的处分。选中留牌子的秀女久不复选，而记名期已过，那么，这样的女子只得终身不嫁了。

    选秀女由户部主办。三年一次的选秀女时间一到，由户部行文八旗各都统衙门、直隶各省驻防八旗及外任旗员，将适龄备选女子呈报备案。每届入选日期，均由户部奏准，然后通知各旗，具备清册，准备入选引看之日，秀女们都在神武门下车，按顺序排列，由太监引入顺贞门，让帝后们选看。

    例证——光绪帝选妃

    面貌俊朗的光绪是清代帝王中后妃最少的一位，只有一后二妃，这一后二妃的选出也不是光绪本人的意思。

    1888年，光绪十八岁。经过多次筛选剩下的五名秀女让光绪自己过目。这五名秀女是慈禧兄弟桂祥之女、江西巡抚德馨的两个女儿、礼部左侍郎长叙的两个女儿。

    慈禧太后上座，光绪站立一旁。前面摆着一张小桌，上面放着如意一柄，绣花包两对。按规定，选中皇后授予如意；选中妃子则授予荷包。一开始慈禧故作姿态，坚持让光绪自己选。于是，光绪慢慢走到德馨长女面前，正要把如意递到她手里，这时慈禧却大叫一声：“皇帝”，并用嘴暗示站在第一位的秀女。光绪无可奈何走到桂祥之女面前，把如意授予了她。

    看到光绪中意的是德馨的女儿，想到她们一旦被选为妃嫔，也会有夺宠之忧。慈禧太后便不容光绪再选，命人把两对荷包交给了长叙的两个女儿。桂祥之女就是后来的隆裕太后，长叙的两个女儿就是后来的瑾妃、珍妃。